Inspektur daging federal mendokumentasikan jamur hitam, air menetes di atas daging, dan lalat mati di pabrik daging deli Virginia Boar's Head yang kini telah dikaitkan dengan sembilan kematian akibat listeria, menurut catatan.
Selama setahun, inspektur keamanan pangan, yang hadir secara rutin di fasilitas daging di seluruh Amerika Serikat, mencatat adanya peningkatan masalah di pabrik tersebut.
Berdasarkan peraturan Departemen Pertanian AS, fasilitas pemrosesan di pedesaan Virginia diharapkan untuk melakukan pemeriksaan listeria, yang oleh badan tersebut dianggap sebagai masalah “tanpa toleransi” yang dapat memicu penarikan segera. Namun, para inspektur — yang juga melakukan pemeriksaan dan pengujian listeria, bakteri yang mematikan — tampaknya bukan yang pertama yang mendorong penarikan lebih dari 7 juta pon daging ham, salami, hot dog, dan daging lainnya oleh Boar's Head.
Alarm berbunyi setelah orang-orang seperti Günter Morgenstein, seorang penata rambut terkenal di pesisir Virginia, jatuh sakit parah. Saat Morgenstein, seorang pria berusia 88 tahun yang aktif dan dikenal sebagai Garshon, mulai lemah di rumah sakit pada awal Juli, keluarganya memeras otak untuk mengingat semua yang telah dimakannya dalam beberapa minggu terakhir.
Saat penyakit listeria menyebar, seorang detektif penyakit di Maryland mulai mencurigai sosis hati sebagai benang merahnya, mengingat usia pasien yang dirawat di rumah sakit. Dugaannya terbukti benar: Pengurutan genom secara keseluruhan mencocokkan bakteri pasien dengan sosis hati Boar's Head yang dibeli di toko, menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, yang memicu penarikan kembali 3.500 ton daging.
Pada saat yang sama, inspektur USDA mendokumentasikan lalat, potongan daging pada permukaan yang bersentuhan dengan makanan, dan jamur pada dinding di pabrik Boar's Head di Jarratt, Virginia. Dari Juni 2023 hingga Agustus ini, inspektur mencatat 84 masalah di fasilitas tersebut. Listeria tidak disebutkan dalam lebih dari 80 halaman catatan inspeksi di pabrik yang dirilis oleh lembaga tersebut.
“Jelas ada kegagalan dalam proses ketika Anda memiliki kebijakan tanpa toleransi tetapi Anda masih melihat listeria dan kematian juga,” kata Brian Ronholm, yang merupakan direktur kebijakan pangan untuk Consumer Reports, sebuah kelompok pengawas, dan mantan pejabat keamanan pangan di USDA. Berdasarkan kebijakan tersebut, makanan siap saji yang ditemukan oleh sebuah perusahaan atau USDA terkontaminasi listeria harus dimusnahkan dan ditarik kembali.
Seorang juru bicara Departemen Pertanian mengatakan fasilitas Virginia telah ditutup hingga “mampu menunjukkan bahwa mereka dapat memproduksi produk yang aman.”
Juru bicara tersebut mengatakan bahwa Boar's Head telah memperbaiki masalah di pabrik yang disebutkan oleh para inspektur. USDA mengatakan bahwa fasilitas tersebut telah diperiksa oleh Departemen Pertanian dan Layanan Konsumen Virginia, yang tidak menanggapi permintaan komentar.
Sosis hati dari pabrik Jarratt Boar's Head pertama kali ditarik pada tanggal 25 Juli, dan kemudian perusahaan memperluas penarikan pada tanggal 29 Juli hingga mencakup semua daging yang diproses di sana.
Dalam sebuah email, seorang juru bicara mengatakan para pemimpin perusahaan “sangat menyesalkan” dampak wabah tersebut terhadap keluarga korban dan pelanggannya. Perusahaan tersebut memberikan daftar lengkap lebih dari 50 daging yang ditarik, tetapi menekankan bahwa listeria hanya ditemukan pada sampel sosis hati yang terkait dengan pabrik Jarratt.
Boar's Head mengatakan pihaknya bekerja sama dengan para ahli keamanan pangan terkemuka untuk menentukan penyebab masalah tersebut, yang menurutnya “terbatas pada satu proses” di pabrik di Virginia, salah satu dari beberapa pabrik yang dioperasikan perusahaan tersebut.
Pada hari Kamis, seorang juru bicara perusahaan berkata: “Kami ingin meyakinkan konsumen bahwa tidak ada produk yang akan dikeluarkan dari fasilitas ini sampai produk tersebut memenuhi standar kualitas dan keamanan tertinggi yang layak dan Anda harapkan.”
CDC mengatakan 57 orang, berusia antara 32 hingga 95 tahun, telah dirawat di rumah sakit, tetapi menambahkan bahwa banyak lagi yang kemungkinan jatuh sakit dan telah pulih tanpa menjalani tes listeria. Sembilan orang yang meninggal semuanya berusia lebih dari 70 tahun, menurut badan tersebut.
Pakar kesehatan telah menyatakan kekhawatiran bahwa konsumen mungkin masih memiliki produk yang ditarik, beberapa di antaranya tidak kedaluwarsa sebelum Oktober, di lemari es mereka. Dan mereka menyarankan konsumen dan pengecer untuk membersihkan permukaan tempat daging olahan bersentuhan, karena listeria dapat bertahan lama di meja dapur, pemotong daging olahan, dan tempat lain dan tidak dapat dibunuh dengan pendinginan.
Beberapa orang juga mungkin tidak mengalami gejala, yang dapat meliputi muntah dan diare, hingga berminggu-minggu setelah mereka mengonsumsi produk yang terkontaminasi.
Para ahli keamanan pangan yang meninjau laporan inspeksi tersebut mengatakan bahwa laporan tersebut meresahkan, mengingat sifat masalah yang berulang, termasuk tetesan atau genangan air yang dapat menciptakan lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri listeria.
Pada bulan Oktober 2023, seorang inspektur menemukan plastik yang melilit pipa di luar pendingin dengan “air berwarna oranye/coklat” yang menggenang di titik terendah. “Biasanya, tempat ini melakukan ini untuk perbaikan sementara,” kata laporan inspeksi.
Pada bulan Februari, seorang inspektur melihat “banyak darah di genangan air di lantai” dan “bau tengik di pendingin.” Pada bulan Juni, 15 hingga 20 lalat terlihat masuk dan keluar dari tong acar.
“Mengingat adanya pemeriksaan berkelanjutan, sungguh menjadi misteri mengapa hal ini bisa menjadi begitu buruk sebelum menjadi seperti ini,” kata Neal Fortin, direktur Institute for Food Laws & Regulations di Michigan State University.
Kekhawatiran tentang listeria begitu tinggi sehingga USDA telah merancang aturan yang secara khusus ditujukan untuk membatasi penyebaran patogen mematikan dalam makanan siap saji, seperti daging deli.
Wabah sebelumnya sangat parah dan menyebabkan beberapa tuntutan pidana. Tiga puluh tiga orang meninggal dalam wabah listeria pada tahun 2011 yang terkait dengan melon, salah satu wabah paling mematikan dalam sejarah terkini. Dua petani melon dijatuhi hukuman percobaan lima tahun karena keterlibatan mereka dalam kasus tersebut.
Blue Bell Creameries membayar denda pidana sebesar $17,25 juta setelah wabah listeria pada tahun 2015 yang terkait dengan es krimnya yang terkontaminasi menewaskan tiga orang. Mantan CEO Blue Bell mengaku bersalah atas satu dakwaan pelanggaran ringan dan membayar denda sebesar $100.000.
Fortin mengatakan peraturan listeria USDA mengizinkan perusahaan makanan untuk memilih satu dari tiga metode untuk mengendalikan listeria. Catatan dari departemen tersebut menunjukkan bahwa pabrik Virginia Boar's Head mengandalkan sistem yang didasarkan pada pemeliharaan pabrik sanitasi dan pengujian rutin untuk memantau bakteri. Pilihan lainnya termasuk mengambil tindakan untuk membunuh listeria atau mencegahnya tumbuh pada daging.
Pilihan yang digunakan Boar's Head di Virginia “adalah yang paling tidak dapat diandalkan dan paling sulit dilakukan,” kata Fortin. “Saya tidak akan membeli daging untuk makan siang dari siapa pun yang menggunakan” metode itu, tambahnya.
Fasilitas Virginia diharuskan melakukan pengujian lingkungan, kata Fortin, yang dapat berarti membersihkan saluran pembuangan, dinding, lantai, atau permukaan pemotongan makanan. Jika ditemukan listeria, perusahaan diharapkan untuk membersihkannya secara menyeluruh dan kemudian menguji produk akhir untuk memastikannya bebas dari bakteri.
Setiap penemuan listeria dalam makanan merupakan masalah serius, kata Fortin, yang berujung pada penarikan segera. Namun, secara umum, katanya, fasilitas tidak memiliki tugas harian untuk menguji produk.
Bagaimana tepatnya fasilitas Virginia menjalankan rencana keamanan listerianya — atau apakah ada hasil usapan positif — masih belum jelas. USDA tidak menanggapi pertanyaan spesifik tentang pengujian listeria.
Lembar kerja yang diunggah di situs web departemen yang mencantumkan hasil uji listeria dari ribuan sampel yang diambil oleh petugas di banyak fasilitas menunjukkan hasil negatif di pabrik Boar's Head Virginia pada bulan Januari 2016 dan September 2021. Fasilitas tersebut tidak tercantum dalam ringkasan hasil uji yang dirilis pada tahun 2024.
Keluarga Morgenstein mengatakan bahwa ia menyukai sosis hati babi hutan sebagai makanan yang menenangkan yang dimakan dengan roti bagel polos. Makanan itu mengingatkannya pada masa kecilnya di Jerman, tempat ia melarikan diri saat masih kecil untuk menghindari kekuasaan Nazi. Sebuah tanda terima dari Harris Teeter yang diberikan oleh Ron Simon, pengacara keluarganya, menunjukkan bahwa ia melakukan pembelian tersebut pada tanggal 30 Juni.
“Tiga hal favorit Garshon adalah ham madu, ikan salmon, dan sosis hati,” kata istrinya, Peggy Morgenstein. Bahkan di usianya yang ke-88, ia masih memotong rambut pelanggan tiga hari seminggu.
Selama 10 hari dirawat di rumah sakit, Morgenstein melemah dan menjadi demam. Saat bakteri mencapai otaknya, ia menjadi sangat mudah tersinggung, kata istrinya. Staf rumah sakit harus mengenakan sarung tangan padanya agar ia tidak menarik-narik selangnya. Kemudian ia terdiam.
Garshon Morgenstein meninggal pada tanggal 18 Juli karena pembengkakan otak akibat listeria, sebagaimana yang tertera dalam surat kematiannya. Jika ada peringatan tentang penarikan kembali produk tersebut, Peggy Morgenstein mengatakan keluarganya pasti sudah mengetahuinya.
“Saya dan suami saya adalah orang yang sangat suka berita,” katanya. “Kami tentu tidak akan membelinya jika kami sudah melihat berita itu.“.”
Seminggu setelah Morgenstein meninggal, para ahli epidemiologi di Maryland mulai memperhatikan bahwa orang-orang yang jatuh sakit karena listeria di negara bagian mereka semuanya berusia lebih tua; mereka, rata-rata, berusia 76 tahun.
Pejabat kesehatan menduga bahwa daging yang disalahkan mungkin populer di kalangan generasi tua, kata Dr. Sinisa Urban, kepala divisi ilmu lingkungan di Departemen Kesehatan Maryland.
Pada tanggal 18 Juli, para penyelidik setempat membeli sebungkus sosis hati Boar's Head dari jaringan toko kelontong besar di Baltimore dan, dalam suatu keberuntungan yang menurut Urban mungkin menyelamatkan banyak nyawa, bungkus pertama sosis hati tersebut dinyatakan positif mengandung bakteri ketika hasil definitif tiba seminggu kemudian.
“Ini adalah contoh yang sangat langka di mana segala sesuatunya berjalan sangat cepat“,” katanya. “Seperti mencari jarum dalam tumpukan jerami.”
Artikel ini awalnya muncul di Surat kabar New York Times.
